6月3日上午9时30分，湖北省鄂州市鄂城区第二幼儿园厨房内，头戴防尘帽的厨师正在捞煮蔬菜；10时，结束早课的湖北鄂州职业大学大二学生刘同学来到食堂自选区进餐，选择食堂的理由是“卫生实惠”；湖北省鄂州市市场监管局工作人员通过“鄂食安”平台，可以查看到该市石山中学食堂后厨工作人员在清洗间内忙碌的画面……
6月3日，湖北省市场监管局在湖北省鄂州市召开全省学校食堂食品安全监管工作现场会，总结交流前阶段学校食堂食品安全监管工作经验，推进湖北省中小学校园食品安全突出问题专项整治。会议现场观摩了鄂城区第二幼儿园、石山中学、鄂州职业大学食堂标准化建设情况，观看了鄂州市市场监管局校园食品安全排查整治汇报片等。
建设湖北“样板厨房”
“韭菜、香菜等绿叶菜是我们的抽检重点。”6月3日上午，鄂州职业大学食品安全快检员盛琛正在对当日新入库的时令蔬菜取样，利用食品安全快检仪进行检测，确保入库蔬菜“批批查”，确认没有农药残留的菜品方可进入制作环节。
通过员工通道一路前行，黄焖鸡、黑椒鸡排等各个档口的厨房外都张贴着食品安全责任卡；主食仓库等重要区域外设有约60厘米高的防鼠挡板；进货记录、从业人员健康情况等信息建档并公示……
近年来，湖北省多地市场监管部门牵头制定了多项地方和团体标准，建设湖北“样板厨房”、守护校园食品安全逐渐有规可依。
例如，武汉市有83所普通高校、150余万名高校学生集中用餐。为推进标准化、规范化食堂建设，武汉市推动26所高校食堂投入900余万元改造，以达到湖北“样板厨房”的标准，针对高校食堂承包经营管理问题，武汉市市场监管部门牵头起草了《湖北省高校食堂承包经营合同（示范文本）》。为进一步规范学校食堂承包经营企业的经营行为，加强行业自律，湖北省十堰市市场监管局联合湖北省标准化与质量研究院，依托相关协会和承包经营企业，探索制定湖北省团体标准《学校食堂委托经营管理规范》。
推广校园厨房色标管理
切了生肉生鱼的刀马上用来切可直接入口的蛋糕、凉菜；擦过储物架的抹布随便洗一洗拧一拧又用来擦砧板……厨房交叉污染容易造成校园食品安全风险，如果工具、设备乃至地面区域都有色彩标识以示区分，就能够让看不见的厨房污染可视化。切菜砧板分为白绿红色块、切菜刀刀柄分为多种颜色以示区分、荤菜专用毛巾是红色的，素菜专用毛巾是绿色的……在湖北省宜昌市，23家中央厨房全都是“五颜六色”的。宜昌市市场监管局副局长王贵际展示了该市推行学校食堂厨房“立体色标管理”的经验做法：立体色标不只是颜色应用，而是以颜色为主导，以物品定位、现场整理、色标抓拍为辅助的综合管理体系。有了色标管理，食堂工具用完是否归位、是否混用，就一目了然了，通过“互联网+明厨亮灶+AI识别”的手段可以轻松监控。
2023年，湖北省发布《湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南》，对厨房经常使用的工具、用具，按照其加工食物种类和易污染情况，使用相应色标进行标注。例如，植物性食品原料加工用具、设备，一般用深绿色标注；动物性食品原料粗加工工用具、设备，一般用深红色标注；水产粗加工工具、设备，一般用深黄色标注；净菜、面点、冷食、生食、裱花等蛋糕类工用具、设备，一般用白色标注；清洗消毒和卫生保洁工用具通常以深蓝色标注。
加快推进智慧监管应用
厨师上班抽烟，食堂工作人员不戴口罩和防尘帽……这些问题以往只能事后察觉，但现在，只要提示语音一响，手机电话打来，食堂负责人就会收到来自市场监管部门的提示。
记者了解到，今年以来，湖北省市场监管部门认真贯彻落实国务院食安办等五部门工作部署，聚焦学校食堂食品安全突出问题，排查整改风险隐患1.9万余个，查办违法案件209件，取得了一批制度创新成果，亮点可圈可点。2023年，湖北省推进集中用餐单位“互联网+明厨亮灶”系统建设，截至今年5月，湖北省学校食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率达到99%。结合AI算法对视频数据进行智能分析，系统可以识别后厨中的不规范行为，能够对不戴帽子、不戴口罩、抽烟等行为及时预警。
下一步，湖北省市场监管部门要提高校园食品安全风险防控能力，持续深化问题查改，加力破解监管难题，推进社会协同共治，加快智慧监管应用。大力推进学校食堂标准化建设，推广“互联网+明厨亮灶+AI识别”的模式，健全长效制度机制，不断提升学校食堂现代化监管水平。
